[Ранее информанты вспоминают вкус любимой выпечки из русской печи.] [СГГ:] А мне́, зна́ешь, Све́та [ВСВ]… я по́мню… вы… ты… ты, наве́рное, уже́ не по́мнишь э́того, но кула́га, по́мнишь кула́гу? [ВСВ:] Кула́гу… у на́с чё-то ка́к-то ма́ма про неё говори́ла постоя́нно. [СГГ:] Ой… ну, вот ма́ма-то по́мнит твоя́, и я по́мню. [СВФ:] А, кула́га. По… сладкова́тая. Э́то со ржи́. [ВСВ:] Вот ма́ма-то да. Говори… она́ чё-то там, чё-то там те… те́сто чё-то на… [СГГ:] Тако́е ла́комство! Э́то ржано́е те́сто, э́то со́лод. [ВСВ:] Ржано́е те́сто чё-то на э́то са́мое, чё-то на… ка́к-то накро́шенное, нет? [СГГ:] Э́то со́лод, нет, де́лается со́лод из э… из… из ржано́й э́той му… [СВФ:] Да, когда́ она́ прораста́ет, э́то крахма́л перево́дится в сахара́, и она́ сла́дкая. [СГГ:] Да, да, да-да́. Э́то со́лод, они́ его́ раз… разде́лывают там… [СВФ:] Су́шат, пото́м де́лают муку́. [СГГ:] Су́шат, пото́м, зна́чит, меря́ют, де́лают его́... ме́лют, и потом добавля... [СВФ:] Напа́ривают. [СГГ:] Ой, кака́я вкусня́тина, э́то вот да́же не рассказа́ть, я тако́го бо́льше не е́ла никогда́. Ки́сло-с… ки́сло-сла́денькое, ржано́е осо́бенно, я по́мню… [СВФ:] Я про́бовал… [ВСВ:] Ну а почему́ нам не сде́лаете до́ сих пор? [СВФ:] Э́то процеду́ра дли́нная. [СГГ:] Да, да, она́ заки… пото́м… [СВФ:] Э́то на́до рожь прорасти́ть до ростко́в. [СГГ:] Да, во. [СВФ:] Пото́м ре́зко высуши́ть. [ВСВ:] Ма́ма говори́ла про каку́ю-то кула́гу, но я её действи́тельно то́же не е́ла, потому́ что её никто́ и не… [МНВ:] Не де́лал, да? [ВСВ:] И не гото́вил. [СГГ:] Она́ така́я… [ВСВ:] Пото́м с неё сде́лать муку́, вот у на́с… [СГГ:] Да. С… сме́лют её, пото́м де… э́тот со́лод ме́лют, пото́м его́, э́тот со́лод, заква́шивают… [СВФ:] Заква́шивают… [СГГ:] И пото́м ещё добавля́ют ещё что́-то там, ну, пото́м, наве́рно, таку́ю ржану́ю муку́, и она́ стои́т, де́лается как опа́ра, пото́м э́ту опа… ой, да мно́го рабо́ты. [СВФ:] По-мо́ему, х… хмель добавля́ли. [СГГ:] Нет, нет. [СВФ:] Нет? [СГГ:] Не добавля́ли хмель. И вот э́то… она́... [СВФ:] А в чё добавля́ли хмель? [СГГ:] В хлеб. [ВСВ:] То́ка в пи́во [смеётся]. [МНВ:] То́лько в хлеб, вот у на́с дро́жжи де́лали ро… роди́тели. Ба́бушка у на́с де́лала… [СВФ:] В хлеб? [СГГ:] Да, дро́жжи де́лали. [МНВ:] …и ма́ма тогда́, по́мню, ещё по́мню, са́ма хлеб пекли́ в ру́сской пе́чке, дро́жжи де́лали вот с э́тими… с отрубя́ми от муки́. Пер… их переме́шивали ка́к-то, и во́т… зама́чивали. И пото́м вот э́то на сто́л в… высуш… суши́ли их. Пото́м в мешо́к, в на́волочку зата́лкивали сухо́е и на пе́чку подве́шивали. Достаю́т там, ско́лько э́то, раст… [СГГ:] Уɣу́. Да, да. [МНВ:] И опа́ру де́лают когда́, она́ заква́шивается, пото́м с хме́ля и… и с э́того, и с отрубе́й… таки́е кру́глые ка́мушки, по́мню. [СВФ:] У ра́зных хозя́ек бы́ло ра́зное, ра́зные [нрзб.]. [ВСВ:] Ну, ка… свои́ секре́тики бы́ли, коне́чно. [СГГ:] Вот зна́ете, мы сейча́с говори́м: «Пи́цца, пи́цца». А что́ э́та пи́цца нам? Э́то… э́то ж не на́ше э́то. У на́с ша́ньги, ша́ньги. [ВСВ:] Э́то италья́нское, а у на́с ша́ньги, да. [МНВ:] А, о… ой, ша́ньги люби́ла стра́шно. [СГГ:] Ой… вот ша́ньга — она́ са́мая настоя́щая э́та… [ВСВ:] Пи́цца! [СГГ:] Дак э́то из дрожже́й де́лается. Де́лается… ну, ша́ньги бы́ли морко́вные, ша́ньги карто́вные, шан… ша́ньги свёкольные, пото́м ещё ша́ньги каки́… [ВСВ:] Да. Кто позазжи́точней — творо́жные. [СГГ:] Да, творо́жные, творо́жные, да. [МНВ:] Со смета́ной, вот творо́жные, смета́на… от смета́нкой ещё туда́ све́рху, е́сли когда́ вот так потру́т наве́рх [трёт ладонями] вот та́к вот по… ой, объеде́ние, мы све́рху сгрыза́ли, све́рху… [СГГ:] А ещё вот что тако́е нале́вашные, ша́ньги нале́вашные, зна́ете, ка́к э́то? [СВФ:] Нет. [СГГ:] А во́т… вот при… догада́йтесь, я́ их та́к люби́ла, ба́бушка стря́пала… [ВСВ:] В смы́сле нале́вашные? [СГГ:] Нале́вашные ша́ньги, я не… [ВСВ:] На ле́вой руке́ то́лько де́лалось? [Смеются.] [СГГ:] Не зна́ю, почем\у так они́ называ́лись, я не зна́ю, то́ ли налива́лось чё-то, а н… [ВСВ:] А, нале́вашные, ну́ да, мо́жет, нале… налива́ла. [СГГ:] Она́, зна́чит, обыкнове́нную бу́лочку поста́вит, она́ э́то… растро́нется, всё, и она́ на ней де́лала… так руби́ла чё-то… и́ли ма́сло руби́ла со смета́ной. [МНВ:] С… смета́ну де́лали, с… [СГГ:] И́ли сли́вки, чё-то де́лала. [МНВ:] Вот да́, смета́ну ка́к-то… така́я ко́рочка… [СГГ:] И она́ налива́ла на э́то. [МНВ:] А… да, оно́, зна́ешь, там ещё посыпа́лось… како́й-то вот де́лали, ка́к вот зна́ешь, затиру́шку таку́ю… [ВСВ:] Кака́я-то затиру́ха, наве́рно, да, да. [МНВ:] Да, да-да́, и вот та́к во́та полива́лось оно́, вот э́ти вот б… вот я таки́е то́же люби́ла. [СГГ:] Да, да. А она́ така́я жёлтенькая, да, да. Мы её всё вре́мя сгры́зывали све́рху. […] [СГГ:] Э́то налев… э́то называ́лись нале́вашные, потому́ что на… налива́лись и́ли что туда́ наве́рх. [МНВ:] Да-да́, я вот таки́е ша́ньги обожа́ла. [А что такое затируха?] [МНВ:] А затиру́ха вообще́ э́то… у нас су́п тако́й де́лали… как вари́ли и́ли… ка́к вот… на мо… вари́ли на молоке́ и́ли хоть на чём, затиру́ху де́лали то́же вот… м… мука́ с яйцо́м. […] Мука́ с яйцо́м вот та́к на… натира́лася [трёт ладонями], таки́ми кра́пинками бе… вот натру́т-натру́т вот та́к в таре́лку, на э́то са́мое… мука́ гу́сто-гу́сто, так во́т натру́т-натру́т, с яйцо́м переме́шивают, и пото́м вот э́то вот… вот э́то сам… то, что вот затёрли… натёрли они́ — затиру́ха, и пото́м уже́ в конце́ в суп кида́ли и́ли моло́чный де́лали, тако́й вари́ли. И́ли же про́сто на воде́ там, с ку́рочкой там су́пчик сва́рит, доба́вит вот э́ту вот затиру́ху. [СГГ:] Уɣу́. Оно́ как с лапшо́й получа́лось тако́е. [МНВ:] Да, но оно́ про́сто как вот э́то… вот э́ти крупи́нки таки́е бы́ли. [СГГ:] А яйцо́ сыро́е добавля́ли то́же, то́же. [МНВ:] Ну, с яйцо́м вари́ли. Я до сих по́р со ща́велем с яйцо́м варю́ суп, мне нра́вится. [На пироги тоже затируху сыпали?] [МНВ:] Нет, нет, на пироги́ не э́то… то́лько на э́то… [ВСВ:] Нет-нет-не́т, затиру́ха то́лько, наве́рно, в супы́ шла. [МНВ:] На… супы́ шла. Но вот а э́то вот, то, что как [нрзб.] де́лали со смета́ной, [нрзб.]. [ВСВ:] У меня́ ма́ма расска́зывает, что вот… вот про́сто ру… в ру… рука́ми ма́ма и́ли ба́бушка, грит, те́сто тут туда́-сюда́, тут суп ва́рится, тут сюда́ же с э́того… с э́того же те́ста натёрли-натёрли [трёт ладонями], вот она́ и затиру́ха и была́, что вот она́ нашо́ркала ёй туда́, и она́ ме́лкими-ме́лкими, как вот э́тими... [МНВ:] Вот э́то, да, вот та́к вот она с те… затиру́ха. И яйцо́ туда́ кин… но она́ получа́ется как лап… как вот счас лапша́. [ВСВ:] Как с лапшо́й, но то́лько он… то́лько она́ там пло́тненько получа́лась и… [МНВ:] Ме́лкая, да. [СГГ:] Да, уɣу́. [МНВ:] Кра́пинка… ну, я люби́ла. У на́с моло́чную ба́ба вари́ла, и… и вот то́же. [ВСВ:] Её и щас, че́стно говоря́, как бы можн… вот кто они́, с галу́шками у на́с вот да, суп. [МНВ:] А что тако́е «тюря» зна́ете? [ВСВ:] Тю́ря? [МНВ:] Тю́ря. [Тюря?] Тю́-ря. [ВСВ:] Тю́ря, да. [СГГ:] Ну э́то же кака́я-то, как… [СВФ:] Ну э́то в любо́й суп куски́ хле́ба накида́л и… [ВСВ:] Э́то… вот, что́-то с те́стом же свя́зано, нет? [СГГ:] То́же с те́стом. Те́сто ра… де́лается болту́шка така́я — те́сто, яй\ца. [МНВ:] Жи́дкая, и добавля́ется. У на́с, да, говоря́т «суп с клёцками», я с клёцками варю́ тако́й суп. [СГГ:] И до… добавляе… Не, клёцки они́ поплотне́е де́лаются, ката́ются. [ВСВ:] Их там пря́мо ката́ются, и они́... и… и… рам… [МНВ:] Не, а я… ну я та́к называ́ю, из ло́жки туда́, ло́жкой добавля́ю. [А тюря как делается?] А э́то вот… тю́ря вот така́я, что она́ ва́рится в э́том… её в с… влива́ют так поти́хонечку. [МНВ:] В су́п, до готов… уже́ до гото́вности он когда́ свар… [ССГ:] В суп. [ВСВ:] В т… да… да… влива́ется по́рциями… [В кипящую воду?] Да. [МНВ:] В кипя́щую, она́... они́... [ВСВ:] И она́ свора́чивается сра́зу, схва́тывается, да. [МНВ:] Ло́жечкой вот та́к берёшь [зачерпывает ложкой чай, как тесто], черпа́ешь вот та́к вот: ра́з — ки́нул [в суп], ра́з — ки́нул. [ВСВ:] И она́, пра́вда, мя… наве́рно, да́же, наве́рно, мя́гче намно́го, чем… [СГГ:] Она́ мя́ɣкая и пы́шная получа́ется. [ВСВ:] Пы́шная получа́ется. [МНВ:] Да, она́ така́я… мя́гкая. [Как клёцка по виду?] Ну вот… клё… я называ́ю «суп с клёцками». [СГГ:] А клёцки, клёцки они́ по-друго́му, они́ ката́ются. [МНВ:] Они́ как галу́шечки. [СГГ:] Они́ как ката́ются, они́ поплотне́е. [ВСВ:] Э́то галу́шки уже́. [СГГ:] Да, да. [МНВ:] Э́то галу́шки уже́, а клёцки вот и́менно вот таки́е вот таки́е вот, жи́дкая ма́сса така́я вот наво́дится… [ВСВ:] А что там получа́ется, чё там де… дово́дится? [МНВ:] Яйцо́, мука́, и вот тако́й зна́чит… [ВСВ:] Яйцо́, мука… молоко́? [МНВ:] Нет, ничё бо́льше, я про́сто на яйце́ и на муке́, яйцо́ в… взби́ла и муку́. [ВСВ:] Де́лаешь так, что́бы она́ была́ жи́дкая. [МНВ:] Да, и вот зна́ешь, как на… на ола́дьи вот заво́дишь тако́е приблизи́тельно, вот так на ола́душки тако́е вот ме́сиво. [ВСВ:] Уɣу́, ну-ну-ну́. [МНВ:] И вот ло́жечкой так подче́рпываешь в су́пчик. Хоп — ки́нул, уже́ н… по́сле, когда́ суп сгото́вился, оно́ бы́стро разва́рится. [ВСВ:] Уɣу́. [МНВ:] Опя́ть накида́ла-накида́ла их, они́ таки́е вся́кие там… […] [А шаньга — это открытый пирог?] Бу́лочка. [СГГ:] Тако́й же, как пи́цца. [ВСВ:] Ша́ньга — э́то… то́лько она́ ма́ленькая, она́ бу́лочкой. [МНВ:] Вот, как бу́лочка. [СГГ:] То́лько она́ поме́ньше, она́ индивидуа́льно, на одного́. [Как ватрушка?] [СГГ:] Ну, да. [ВСВ:] Ну вот ша́ньга и ватру́шка — э́то, наве́рно, одно́ и то́ же. [МНВ:] Нет, ватру́шки, они́ совсе́м други́е. [СГГ:] Я не зна́ю. [ВСВ:] А, ватру́шки — э́то, наве́рно, вот когда́ мно… мно́го э́то… [МНВ:] Да, сло́йками там, там чё-то тако́е вот, да вот. А с… ша́ньга — она́ вот с одного́ те́ста бу́лочка така́я де́лается и на э́то уже́ вот.