[Ранее речь шла о праздновании Иванова дня в Себеже. См. VIa-7, 6 а, б, 9, 8 а, б, 10 ТТП меняет тему разговора.] [ТТП:] Вот мы ещё не косну́лись… Э́то, наве́рное, то́же интере́сно, э́то… что гото́вили, да, на пра́здники. Я про́сто когда́ кому́-то расска́зываю… [ЕЕ:] Дава́й, расскажи́. [ТТП:] …про свои́ комы́... [ЕЕ:] Да, я вообще́ в пе́рвый раз услы́шала э́то блю́до и́менно здесь, в Се́беже [ЕЕ в детстве жила в Пыталово, проживала в Себеже с 2011 по 2018]. [ТТП:] Да. [ЕЕ:] Но э́то есть в уче́бнике по исто́рии Пско́вского кра́я, Татья́на Бори́совна писа́ла об э́том. [ТТП:] Писа́ла про комы́? [ЕЕ:] Да. [ТТП:] Ну, а как гото́вят их, писа́ли, не зна́ешь? [ЕЕ:] Нет, она́ про́сто упомяну́ла, что есть… [ТТП:] Вот, а у меня́ есть… есть три реце́пта приготовле́ния э́тих блюд… блюд… э́того блю́да. Как гото́вили у меня́ до́ма; пото́м как гото́вила свекро́вь и был у ба́бушки ещё фи́рменный свой осо́бый. Зна́чит, есть тако́е блю́до – называ́ется комы́. Слы́шали? [ЕЕ:] Никто́ не слы́шал; да никто́ не слы́шал! [ТТП:] Вы зна́ете, вы не мо́жете себе́ предста́вить: ко мне приезжа́ла подру́га, а я ей гото́вила, пока́зывала ма́стер-класс, как э́то де́лается. Э… Ну, э́то блю́до из карто́феля. Но его́ ну́жно гото́вить… Нельзя́ гото́вить из молодо́й картоф… из молодо́го карто́феля – почему́? Потому́ что у молодо́го карто́феля – нам хи́мик тут подска́жет [имеет в виду ЕЕ] – не так, ви́димо, с крахма́лом. То есть, как… там есть тако́й проце́сс: когда́ ты карто́фелину натира́ешь – на ме́лкой тёрке на́до натере́ть – ну, и́ли как в компа́нии щас, да… Его́ на́до отжа́ть, и ви́димо молодо́й карто́фель не облада́ет… [ЕЕ:] Он со́чный. [ТТП:] О́чень ма́ло клейкови́ны, наве́рное, там, како́й-то, крахма́ла. [ЕЕ:] Он со́чный, вот и всё. [ТТП:] Ну, в о́бщем, у нас всегда́ говори́ли так: из молодо́го карто́феля де́лать комы́ нельзя́, потому́ что он… разва́ливаются тогда́. На́до, ну, тако́й уже́, там… Ну, э́то блю́до вообще́, е́сли так разобра́ться, оно́ тако́е, бо́льше зи́мнее. Там мо́жно его́ де́лать, предполо́жим, там, о́сенью глубо́кой; зимо́й хорошо́, там, да, де́лать. Зна́чит, ба́бушка моя́ называ… де́лала э́ти комы́ с дроздо́м, то есть ра́зные начи́нки. Что э́то тако́е? С дроздо́м – э́то зна́чит, нач… начи́нка – кусо́чек са́ла бра́лся, ну, скоре́е всего́, наве́рное, тако́й вот, са́ла с мя́сом. Вот, ну, как ти́па груди́ночки. Целико́вый кусо́чек, да, называ́лось – комы́ с дроздо́м. Мы до́ма де́лали – щас вот скажу́, как де́лается; мы до́ма де́лали – у меня́ ма́ма э́то де́лала – бра́ли кусо́к мя́са – ну, э́то то́же, ви́димо, груди́нка – и ре́зали кусо́чками ме́лкими, да? То есть, э́то получа́ется, ме… ме́лкими таки́ми кусо́чками, да: поло́сочками, там, кусо́чками – ру́бленое мя́со, ска́жем так. Свекро́вь у меня́, када́ я вы́шла за́муж, она́ де́лала комы́ с фа́ршем; то есть, у неё свой… своя́... своё блю́до. Вот. Но ещё обяза́тельно в любы́х трёх реце́птах: должно́ быть большо́е прису́тствие лу́ка. То есть, е́сли где кому́ с дроздо́м, там ба́бушка, по-мо́ему, кла́ла то́же и лу́ковицу – по-мо́ему, то́же кусо́чком. Мы де́лаем – наприме́р, я сейча́с де́лаю – попола́м: вот ско́лько мя́са… Верне́е, оди́н к одному́: предполо́жим, килогра́мм мя́са – хорошо́, когда́ ещё килогра́мм лу́ка. Почему́? Потому́, что, когда́ всё э́то сме́шивается, кладёшь э́тот ком и получа́ется о́чень со́чно и вку́сно. Щас расскажу́, как де́лать, вот. Ну, вот, фарш – там поня́тно. Плю́с ко всему́, сейча́с по-но́вому ещё что: в э́тот фарш, кото́рый там… в э́то мя́со мо́жно доба́вить грибы́ сушёные… Лу́чше всего́ – э́то сушёные грибы́. Их зама́чиваешь пото́м – ну, вот… там то́же осо́бый спо́соб приготовле́ния – ну, я щас расскажу́, как гото́вились комы́. Зна́чит, берётся… берётся карто́фель, чи́стится, натира́ется на ме́лкой тёрке – э́то у нас так называ́ли, да? То есть, когда́ комба́йнов не́ было, есть борщёвка – э́то кру́пная така́я тёрочка, да, а есть ме́лкая тёрка: натира́ешь, пото́м э́то… э́ту карт… э́тот карто́фель отжима́ешь че́рез ма́рлю ли́бо че́рез тря́почку каку́ю-нибу́дь… ну, таку́ю то́нкую, кото́рая пропуска́ет жи́дкость; то есть, на́до отжа́ть так, что́бы… Ну, то есть, ли́шнюю во́ду отжа́ть – ну, крахма́л, да? Сок и крахма́л. И вот э́та ка́шица, что оста́лась, да – в неё на́до доба́вить муку́; посоли́ть – поперчи́ть мо́жно. Но вот то, что мы сли́ли – как, наприме́р, мы до́ма де́лаем, и у меня́ так все де́лали – то, что мы сли́ли, мы даём возмо́жность отстоя́ться. Для чего́? Потому́ что вниз оседа́ет крахма́л… Вот э́тот сок мы карто́фельный слива́ем, а крахма́л, кото́рый ося́дет, мы его́ добавля́ем вот в э́ту ка́шицу. Зна́чит, в одно́й ча́шке у нас вот э́та ка́шица, да, с муко́й, там, с э́тим, но на́до знать консисте́нцию – поня́тно, что́бы, ну… Когда́, говоря́т, рука́ наби́та у хозя́йки, она́ уже́ зна́ет, на́до добавля́ть ещё муку́ и́ли не на́до. И, зна́чит, что де́лаем? Вот здесь у нас ка́шица вот э́та, да, осно́ва для комо́в, и здесь начи́нка. Зна́чит, мы берём… Ну, обы́чно э́то вла́жной руко́й берём тако́й комо́чек на ладо́шку, разра́вниваем в лепёшечку, да, и берём… Всё э́то де́лается рука́ми. Берёшь э́ту ос… Начи́нку, кладёшь и де́лаешь комы́. Почему́ называ́ется комы́? То есть, вот таки́е ша́рики. Да? Они́ де́лаются кто… кто как лю́бит: кто де́лает поме́ньше; я во таки́е сре́дние де́лаю – вот таки́е, как я́блоко тако́е – не… некру́пное я́блоко. Вот, и… Ну, пока́ мы э́то всё кру́тим, у нас тут уже́ стои́т кастрю́ля с водо́й. Вода́ должна́ закипе́ть, и в кипячёную… в кипя́щую во́ду мы кида́ем вот э́ти вот комы́. Ну, обы́чно в кастрю́лю где́-то помеща́ется приме́рно штук пятна́дцать комо́в. Ну, в кастрю́ле – пять-шесть ли́тров, да, и обы́чно две кастрю́ли, потому́ что е́сли… Э́то блю́до тако́е вот… для компа́нии. То есть, ра́ди десяти́ комо́в замора́чиваться не хо́чется, поэ́тому уже́ у меня́ есть определённая, ска́жем так, така́я ча́шка, ча́ша, да, в кото́рую я зна́ю, ско́лько мне на́до начи́стить карто́шки, ско́лько мне на́до гото́вого проду́кта – ну, то есть, вот э́той ка́шицы, да, чтоб я уже́ понима́ла, чтоб у меня́ бы́ло, там, ну, хотя́ бы штук два́дцать-два́дцать пять, чтоб я могла́ бы всех, там, накорми́ть. Вот. Всё э́то мы, зна́чит, заки́дываем в э́ту подсо́ленную… На́до во́ду подсоли́ть… Заки́дывают вот э́ти комы́; вот э́ти комы́ ва́рятся. Ну, приме́рно ва́рятся они́, наве́рное, мину́т три́дцать-со́рок – вот как то́лько они́ начина́ют желте́ть – то есть, карто́шка, она́ сама́ снача́ла как бы се́ро-си́няя така́я; снача́ла она́ сине́ет – ну, вступа́ет в реа́кцию, да, Ка́тя [обращается к ЕЕ], с кипятко́м? Ну, вот как э́то, как си́ние они́ стано́вятся. Пото́м, как то́лько они́ прова́риваются и начина́ют желте́ть, э́то говори́т о том, что блю́до ско́ро бу́дет гото́во, и они́ начина́ют немно́жко всплыва́ть. И води́чка вот э́та, в кото́рой ва́рится… Ва́рятся э́ти комы́, она́ стано́вится тако́й вот непрозра́чной, получа́ется тако́й бульо́н – с таки́ми как… Не зна́ю, как назва́ть – когда́ карто́шка, вот, отсла́ивается – тако́й вот, как с му́шками с таки́ми – ну, не зна́ю. Ну, то есть, получа́ется уже́ бульо́н не прозра́чный, а вот с тако́й вот… Вот. Пото́м, зна́чит, мы э́то всё свари́ли – как э́то ку́шается? Едя́т все по-ра́зному. Мо́жно ку́шать комы́ э́ти отде́льно – про́сто вот: выла́вливаешь шумо́вкой, кладёшь на таре́лку, и мо́жно со смета́ной. Мо́жно ку́шать ещё... Вот э́та води́чка, в кото́рой вари́лось – она́ у нас называ́лась по-ра́зному. Она́ называ́лась по́ливкой, да? Нет, ю́шка там… да, э́то – уха́... Называ́лось, по́ливка. То есть, в э́ту по́ливку мо́жно бы́ло нали́ть молока́, ли́бо смета́ны положи́ть – и вот с э́тим, ну, ска́жем так, в прихлёбку. То есть, отла́мываешь ком, да, себе́ кусо́чек и э́тим и прихлёбываешь. На са́мом де́ле, э́то так вку́сно, и… Вот, да́же предста́вить не мо́жете. Ну, у нас нет; е́сли бы вы уви́дели бы, вам бы понра́вилось. Вот. Так, с по́ливкой. Ещё де́лают их… Ку́шают их ещё с… ну, как э́то назва́ть? С поджа́ркой, наве́рное, как у нас называ́ли да́же – не зна́ю. Ну, жа́рили то́же вот: ра́ньше без все… мно́гие у нас держа́ли в Се́беже свине́й – соотве́тственно, зимо́й, там, у всех загото́вки, там. И там бу́дет поросёнок и о́корок, и всё. Де́лали… Ре́зали груди́нку, да, с лу́ком – и вот э́тим вот полива́ли. Вот так, тако́е вот блю́до. [Это блюдо, вы просто его ели или на какой-то праздник?] [ТТП:] Мы его́ де́лали на… ну, на больши́е пра́здники. Но щас я могу́ де́лать его́ когда́ уго́дно. Прие́дет сын, наприме́р – я зна́ю, что вот он, наприме́р, лю́бит – я сде́лаю. То есть, оно́ у меня́ тако́е… Не скажу́, что оно́ ста́ло повседне́вным, но всё-таки э́то дово́льно затра́тно по вре́мени. Хотя́ сейча́с на э́то ухо́дит ме́ньше вре́мени, потому́ что есть комба́йн у меня́ и о́чень всё про́сто де́лается. А так, пока́ трёшь, по́мню, всё: ру́ки все стёрты до крови́. Перч… и перча́ток же таки́х не́ было, как сейча́с, ла́тексных. Щас, как я ду́маю, мо́жно натере́ть без пробле́м, и ру́ки оста́нутся це́лы. А хо́чется ж до конца́ дотере́ть – получа́ется, па́льцы все, вот… Сра́зу ви́дно, кто де́лал комы́; кто тёр… кто тёр. Э́тим занима́лся оте́ц. Всегда́ де́лал оте́ц, потому́ что ма́ма говори́ла: «Ну, вот, ничё, там, твои́м па́льцам не ста́нет – дава́й, три карто́шку; мы тут занима́емся начи́нкой». Вот, э́то у нас счита́лось тако́е, пра́здничное блю́до. [Здесь все так готовят? То есть, все тут знают это блюдо, да?] [ТТП:] Я ду́маю, что у нас мно́гие зна́ют э́то блю́до, комы́. То есть, вот.